跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

       毫无疑问,巴伐利亚血统的拉格仍是当今全球啤酒消费市场上的绝对统治者。

·清爽的口感,
·生产工艺和出品质的标准化,
·更好的成本控制
·来自跨国公司的宣传力量
 
上述这些都是拉格赢得竞争的因素。这的确是一个传奇,从十五世纪的欧洲小镇诞生的酿制传统,经过数个世纪的锤炼,最终风靡全世界。然而,孕育拉格啤酒背后神秘酵母微生物本身的复杂身世则更加令人称奇。今天,林哥就和大家八一八,这种神秘酵母的前世今生。

1.从巴伐利亚山洞到哥本哈根嘉士伯实验室,拉格酵母的第一段传奇

中世纪末期的欧洲,制定法律以确保啤酒的纯度和价格稳定,被提上议事日程。啤酒纯净法案(Reinheitsgebot)在1516年的巴伐利亚应运而生。每年圣迈克尔纪念日(9月29日)到次年圣乔治纪念日(4月23日)之间才允许酿造啤酒。为了在温暖的夏季,仍能畅快饮用,啤酒经常被储存在堆满冰块的凉爽洞穴里。或许是无心插柳,低温发酵和与低温存储的最佳组合,带来了拉格啤酒特有的清爽口感,并一举风靡于欧洲大陆。随着工艺标准化,酝酿拉格啤酒的酵母细胞世系也被固定了下来,尽管直到三百多年后,在丹麦的实验室里,科学家才真正把这株酵母验明正身,并给出了名字。

跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

汉逊博士(EmilChris Hansen, 1842-1909),让我们记住这位油漆工出身的科学家的名字。正是他,1883年从嘉士伯酒厂分离出了世界上第一株啤酒酵母纯菌,并首次证实:水,麦芽,酒花加上一株酵母纯菌,啤酒就可以做成了。这发现听上去朴实无华,但如果我们转换一下语境,把这段描述移植到医学领域:“从传染病人身上分离出致病纯菌,实验室培养鉴定,接种到健康人身上能够导致传染病重现,这样的纯菌可以被定义为病原菌”。这便是闻名遐迩的科赫法则,是今天每一个医学或微生物学专业本科生入门教材的必修内容(科赫,德国微生物学家,1843-1910)。每念及此,林哥总是想,啤酒领域的科赫法则,或许应该命名为汉逊法则。不过,不需遗憾,汉逊博士100年前鉴定出的另一类酵母被命名为汉逊酵母,这名称并沿用至今。更重要的是被用于了基因工程药物的生产。今天,汉逊酵母表达生产的重组乙肝疫苗,仍然在保护着亿万中国宝宝的健康。

跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

言归正传,嘉士伯酒厂的汉逊博士鉴定出一系列底层发酵拉格酵母的纯菌株,并把1号菌株命名为嘉士伯酵母(Saccharomyces carlsbergensis)并在随后,为了纪念微生物学科的奠基人巴斯德(1822-1895)最终定名为巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)。人们的好奇心没有到此为止,巴氏酵母究竟来自哪里?为啥只有它才能在低温的酿造环境下大显身手?比如它那位酿造多面手的伙伴,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),尽管在艾尔啤酒、葡萄酒、面包烘焙和蒸馒头领域都能大显身手,却在低温环境无奈吃瘪。是什么魔法,让巴氏酵母同时具有了耐受低温和发酵麦芽汁的双重魔力?

这个问题继续困扰了科学家接近一个世纪,直到1980年,生物化学研究手段突飞猛进,人们意识到巴氏酵母竟然是杂交后裔。它除了拥有两套来自酿酒酵母的染色体之外,还包藏了另外两套神秘来客的染色体(一般可以理解为,常规酵母细胞为二倍体,巴氏酵母是四倍体)。一石激起千层浪,从那一刻起,科学家开始转而寻找,是哪一位的神秘酵母来客,在15世纪的欧洲和酿酒酵母羞羞的诞生出爱情结晶。

跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

2.南美之角巴塔哥尼亚,蕴藏在橡树果实上的身世之谜

上节提到了“神秘来客”,这个称谓恰如其分。作为爱情结晶巴氏酵母的父本——“”酿酒酵母“,在欧洲分布极广,不仅是各类酿造工厂的主角,在野生环境中也遍布有影踪。唯独对它母本的寻找,却始终没有突破,这种等待又持续了30年。直到2011年,在神秘的南美之角巴塔哥尼亚高原(Patagonia)出现了答案的曙光。

跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

高原、森林、冰川、秘境巴塔哥尼亚是每一位户外爱好者心目中的圣地(这话说得有点虚伪,如果不是关注酵母,这地儿林哥根本没听说过)。更为奇特的是,酵母被采集的标本居然来自山毛榉树的“虫瘿“”。以下内容来自baidu百科,“虫瘿是植物组织遭受昆虫等生物取食或产卵刺激后,细胞加速分裂和异常分化而长成的畸形瘤状物或突起,它们是寄生生物生活的房子。我国盛产的五倍子,即由一类蚜虫(五倍子蚜)所造成,内含鞣酸,可供染料、制革、化工、中药等用”。而巴塔哥尼亚的山毛榉虫瘿,就长这个样子。酵母寄生在富含糖汁的小球里面,成熟之后,它们全部落在密林中的地面,形成厚厚的地毯,散发出浓烈的乙醇气味,这都是酵母辛勤发酵的成果。

跨越山和大海的恋爱:拉格啤酒酵母的传奇身世

分离到的酵母,经过序列测定,和巴氏酵母中酿酒酵母之外的基因组近似度高达99.5%。这一刻,世界沸腾了,真贝酵母(Saccharomyces eubayanus)弥补了百年困扰的最后一个缺环。正是它和酿酒酵母的结合,孕育出杂合子巴氏酵母,铸就了今天全世界年产值近2500亿美元的拉格啤酒巨大的商业帝国。

从来不乏文艺精神的科学家,很快给这段故事,加上了更为传奇的历史注脚。15世纪,宏大的大航海时代的序幕,或许是哥伦布,或许是麦哲伦,当他们的脚印踩在巴塔哥尼亚的秘境深处,回到久违的故乡之后,脚下的尘土散落在德国巴伐利亚凉爽的山洞中。那一刻,正是两种酵母跨越大洋之恋的开始。从此蓝色星球的啤酒酿造掀开了新的篇章。

这段解释究竟如何,且听林哥下一篇文章继续为您解读。您将会看到:

3.青藏高原的探险旅程,中国科学家的闪亮进击

4.揭晓答案?或许是新探索的开始

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